>>>Tortenarchitektur: das süßeste Design
Foto: Dinara Kasko

Tortenarchitektur: das süßeste Design

Die neue Konditorkunst lässt sich von der Natur, der Architektur und der Geologie inspirieren. Blüten, Kakteen und Edelsteine dekorieren Desserts, die so schön sind, dass es fast schade ist, sie zu verspeisen.
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s war im 18. Jahrhundert in London, als ein junger Konditorlehrling, der in die Tochter seines Arbeitgebers verliebt war, sie an ihrem Hochzeitstag beeindrucken wollte und eine Torte kreierte, die sie an dem Glockenturm erinnern sollte, den sie jeden Tag sah. So wurde der Turm der St Bride’s Church, der zweithöchste der „City“, zur Grundform für alle Hochzeitstorten. Heute sind von dieser Idee nur noch die Form und der Zucker übrig, alles andere wird völlig neu gestaltet. Wie im „Wunderland“ reisen wir von einer fantasievollen Torte zur nächsten und erleben unerwartete Geschmacksrichtungen, die „iss mich“ rufen.

Heutzutage ist Übertreibung bei Desserts keine Sünde; essbare Blüten und geometrische Formen schmücken die neuen Torten, bei denen die Natur gegenüber dem Barocken an Boden gewinnt. Sogenannte „naked cakes“ sind das beste Beispiel für den minimalistischen Trend, der sich in den letzten Jahren durchgesetzt hat. Torten ohne ein Übermaß an Fondant und Verzierungen, deren Pracht nicht immer ihrem Geschmack entsprach.

‘Nude cakes’ with flowers
Cake Ink in Melbourne kreiert Hochzeitstorten, bei denen der Fondant mir essbarem Papier und Blüten kombiniert wird
Foto: Cake Ink

„Sweet #foodporn“

Instagram ist der Zünder für die meisten Kuchentrends. In dieser Saison vereint sich der Einhorn-Effekt, der alle Desserts farbenprächtig verziert, mit seinem Gegenteil: schwarze Süßigkeiten wie Eis mit Kokos- oder Mandelasche. Furore machen zurzeit auch die Kaktus-Manie bei den Desserts und die „Meerjungfrauen-Toasts“ in maritimen Farben.

Die Techniken verschiedener künstlerischer Disziplinen vereinen sich in der Konditorei mit modernen Koch-, Modellier- und Texturierungsmethoden. Ein gutes Beispiel ist die ukrainische Architektin Dinara Kasko, die bei Torten, die genauso gut in einem Designmuseum ausgestellt sein könnten, Geometrie und Schönheit kombiniert. Mit 3D-Druckern für die Silikonbackformen erzielt sie perfekte Formen für die luftigen Füllungen aus Biskuitteig, Schokoladenmousse, Preiselbeerkonfit und Baiser. Auch die Grafikdesignerin und Konditorin Kylie Mangles in Vancouver bedient sich der Technologie, um einzigartige Desserts zu schaffen, die berühmten Gemälden nachempfunden sind. Für die Farben verwendet sie einen Nix Pro Color, ein Gerät, das – an die Kochkunst angepasst – die Farbe jeder Fläche berechnen und auf Eis übertragen kann.

 

Die neue Begeisterung für Marmor, sehr präsent bereits in der Innenarchitektur, ist ein anderer unaufhaltsamer Trend, der die Küche erreicht. Es sind fast unmöglich erscheinende Glasuren, die von der Beschaffenheit von Stein und Glas inspiriert sind, wie die der dänischen Designerin Kia Utzon-Frank. Ihre unglaublichen Torten, mit einem Eisdrucker geschnitten, sehen wie schwere Blöcke aus poliertem Stein aus und schmecken nach Marzipan. Andere Torten, die sich von der Geologie inspirieren lassen, sind die „geode cakes“, die eine Füllung aus Edelsteinen verbergen und die neben den „ruffles cakes“ (gekräuselten Torten) und den „floral cakes“ (mit echten Blüten) vor allem als Hochzeitstorten zum Einsatz kommen.

Marzipan cakes with marble icing
Für den Marmoreffekt wird die Textur auf ein Blatt aus Puderzucker gedruckt und damit dann die Torte überzogen
Foto: KUFstudios

Aber die Avantgarde zeigt sich – über das Design hinaus – auch in den Geschmackslaboratorien. Extreme Glasuren, Erde aus Schokolade, Zuckerberge, süße Cremes und bunte „frostings“ sind die Grundzutaten der Träume jedes Kuchenbäcker-Foodies. Die Neugier für die Erforschung neuer Geschmacksrichtungen und neuer Kulturen hält Einzug in die Küchen und führt zu originellen Mischungen. In Europa trauen sich die abenteuerlustigsten Gaumen an Süßigkeiten aus Maté-Tee, während die Butter – sehr traditionell in der westlichen Kultur – immer mehr auch in asiatischen Produkten verwendet wird. Zu all den Zutaten kommen neue wie Hanfmehl, Kurkuma, Moringa oder Molkeprotein, die einen höheren Nährwert bieten und die Exzesse und das schlechte Gewissen beim Essen dieses „essbaren Glücks“ kompensieren.

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