Lima

Der Geschmack von

Die peruanische Hauptstadt sollte man mit allen Sinnen erkunden. Denn sie ist voller Klänge, Gerüche, Bilder und Geschmäcke. Und die Gastronomie in Lima? Sie ist wahrlich ein Fest für alle Sinne.
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ei ihrem ersten Besuch in Lima kam die legendäre Schauspielerin Miriam Goldschmidt zu spät zur Pressekonferenz. „Bitte verzeihen Sie mir“, entschuldigte sie sich bei den Journalisten. „Ich habe beim Blick aus dem Hotelfenster die Zeit vergessen. Diese Stadt ist faszinierend. Hier laufen die Menschen, ohne Schatten zu werfen.“

Das Restaurant Central von Virgilio Martínez führt die Avantgarde des kulinarischen Limas an.

Der graue Himmel über Lima droht stets mit Sturm. Aber es regnet fast nie hier. Die Passatwinde stoßen gegen die Gebirgskette der Anden, die wie eine Barriere wirkt und den Regen auf der westlichen Seite niedergehen lässt. Das Licht und die Luftfeuchtigkeit in Lima sind ein Mischlingskind des Pazifiks und der Anden.

Es gibt viele Limas. Und jedes hat einen anderen Geschmack. In die Hauptstadt kommen die Menschen, die Traditionen und die Produkte Perus zusammen. Und in Peru gibt es alles: den Amazonas-Regenwald, die Wüste, das Gebirgsmassiv der Anden, die pazifische Küste. Diese Vielfalt kommt auch in der peruanischen Gastronomie zum Ausdruck. „Stellen Sie sich vor“, erzählt uns Mitsuharu Tsumura, Küchenchef des Restaurants Maido, „allein von der Kartoffel gibt es über 3000 Arten.“ Sie seien hier so wichtig, dass einzigartige Sorten wie die „Autoren-Kartoffeln“ bewahrt und angebaut würden. In einigen Orten der Kordilleren werden sie getauscht, gekostet und bewertet. Genau, wie man es in Europa auf kleinen Weingütern mit dem Wein macht. In Peru ist Gastronomie Anthropologie. Es gibt sogar eine Kartoffelsorte, die in einigen Orten der Anden von Schwiegermüttern verwendet werden, um die zukünftige Braut zu testen: Durch ihre runzlige Schale und ihre unregelmäßige Form sind sie schwer zu schälen. Wenn die zukünftige Schwiegertochter es schafft, die Schale in einem Stück zu schälen, wird sie wohl auch in der Lage sein, ihren Ehemann glücklich zu machen.

Der Botschafter

Gastón Acurio hat sich vorgenommen, „die Welt zu peruanisieren“. Nach 20 Jahren Arbeit hat es nun fast geschafft. Der Wert der der peruanischen Küche und ihren Produkten heute beigemessen wird, ist größtenteils ihm zu verdanken. Acurio gilt bei Fachkritikern als einer der 20 einflussreichsten Köche der Welt. Seitdem er 1994 gemeinsam mit seiner Frau Astrid Gütsche das Restaurant Astrid & Gastón in Lima gegründet hat, ist das Unternehmen zu einer internationalen Restaurantkette mit 50 Lokalen und über 3000 Angestellten herangewachsen.

Kein geselliges Beisammensein in Lima, das nicht mit einem Gespräch über das Essen und die Restaurants endet. Jeder „Limeño“ weiß, wer derzeit der bedeutendste Chefkoch ist, wo es die besten ceviches gibt, wo man den besten anticucho isst (Spieß mit Rinderherz) und wer die leckersten causas macht (ein Gericht der Inka aus gestampften gelben Kartoffeln, gemahlenem Knoblauch und Zitronensaft). Das war zwar schon immer so, aber in den letzten Jahren hat sich diese Leidenschaft für die Gastronomie zu einem Teil der nationalen Identität entwickelt. Denn wie Juan Carlos Adrianzén, Programmkoordinator des Nationaltheaters erklärt: „Sie reflektiert die Mischung und die Einflüsse, die sich im Laufe der Jahrhunderte auf die peruanische Kultur ausgewirkt haben. Zu den Rezepten aus den Anden, mit kolumbianischem Ursprung, kamen die spanischen, die afrikanischen der Sklaven, die der chinesischen Einwanderer des 19. und der japanischen Immigranten des 20. Jahrhunderts.“ Und all diese Einflüsse kann man schmecken. In den belebtesten Vierteln und in den elegantesten mit Blick aufs Meer. Was alle vereint ist die sogenannte Costa Verde, eine felsige Küste, die die Silhouette Limas nachzeichnet. In den Stadtbezirken San Isidro, Miraflores oder dem trendigen Barranco findet man gute Gelegenheiten, seinen Gaumen auf die Reise durch die peruanische Geschichte und Geografie zu schicken. Im Fiesta, unter Chefkoch Héctor Solís, und im Isolina, der schicken peruanischen Taverne von José del Castillo, steht die kreolische Küche im Mittelpunkt. Küchenchef Mitsuharu Tsumurase bietet in seinem Restaurant Maido die erlesensten Genüsse Nikkeis, eine Fusion der peruanischen und japanischen Küche.

Chifa, eine Küche, die den regionalen Geschmack mit chinesischen Rezepten fusioniert und die Ende des 19. Jahrhunderts mit der Ankunft chinesischer Einwohner ihren Ursprung hatte, wird im Chifa San Joy Lao zubereitet, im Herzen des chinesischen Viertels in Lima.

Wuchs der gastronomische Tourismus in Peru in den letzten fünf Jahren um 20 Prozent.

Das Restaurant Central von Virgilio Martínez führt die Avantgarde des kulinarischen Limas an. Seine Karte zeigt den Reichtum der peruanischen Produkte gemäß der Höhe, auf der man sie findet. Seine Gerichte sind eine Reise vom pazifischen Meeresgrund bis auf die Gipfel der Anden. Unbedingt empfehlenswert ist auch das Restaurant Astrid&Gastón, das Flaggschiff-Lokal von Gastón Acurio. Im Casa Moreyra, dem über 300 Jahre alten kolonialen Herrenhaus der Hacienda San Isidro, bieten Gastón und Astrid völlig neue Geschmackserlebnisse rund um die wichtigste Charakteristik ihrer Küche, die Aufwertung peruanischer Produkte.

Die riesige Vorratskammer

Die Amazonasregion ist eine der Regionen mit der größten Artenvielfalt und dem größten Bioreichtum der Welt, betont Pedro Miguel Schiaffino, Koch und Amazonasforscher: „Es ist unverständlich, wie die Limeños neben einer der größten Vorratskammern der Erde leben konnten, ohne sie zu nutzen. Unverständlich ist auch, warum die internationale Küche diese köstlichen Zutaten mit enormem Nährwert noch nicht auf ihre Speisekarten aufgenommen hat.“ Mithilfe seines Restaurants in Lima, dem Ámaz, möchte Pedro Miguel „die Gastronomie, Kultur und Rohstoffe der Amazonasregion in die Welt tragen, mit einem zeitgemäßen Fokus, der unsere Speisekammer bekannt macht und bewahrt“. Und das schafft er.

In der Küche von Chefkoch Pedro Miguel Schiaffino im Ámaz werden Produkte aus einer der besten Speisekammern der Erde verwendet, der Amazonasregion. „Mein Restaurant sollte sich mit den Produkten aus der Amazonasregion befassen, sie untersuchen, die Grundlagen ihrer Küche verstehen, ihre Kultur verbreiten, ihre Bedeutung propagieren und ihr Leben schützen.“ So definiert Pedro Miguel die Mission seines Restaurants, das durch das Miteinander seines Wunschs und der geschmacklichen Vielfalt der Zutaten hervorsticht, die aus einer Region mit enormer Artenvielfalt und außergewöhnlichem biologischen Reichtum stammen.

Die Liste der kulinarischen Referenzen ist endlos. In Lima dreht sich das Leben ums Essen. Jede Woche eröffnen neue Lokale, die die anspruchsvollen Gaumen der Limeños beeindrucken möchten. Und die von denen, die aus anderen Ländern kommen, nur um die peruanische Gastronomie zu kosten. Laut WTO wuchs der gastronomische Tourismus in Peru in den letzten fünf Jahren um 20 Prozent.

Aber Lima ist nicht nur Gastronomie, ein grauer Himmel, der keine Schatten wirft oder der feuchte Schatten der Anden, der sich in den Pazifik ergießt. Seit ihrer Gründung im Jahr 1535 ist es die „Stadt der Könige“. Die ehemalige Hauptstadt des Vizekönigreichs Peru bewahrt in ihrer Altstadt ein koloniales Erbe. Das Casa Aliaga, neben dem Regierungspalast, beherbergte 18 Generationen der Nachkommen von Jerónimo de Aliaga, der Francisco Pizarro bei der Stadtgründung zur Seite stand.

Noch heute leben die Aliagas in diesem Haus, das man nach einer Voranmeldung besichtigen kann. Wenige Meter entfernt stehen die beiden Juwelen der religiösen Architektur des 16. und 17. Jahrhunderts: die Kathedrale von Lima und die San-Francisco-Kirche, in deren Katakomben – die man ebenfalls besichtigen kann – die Gebeine von 70.000 Toten ruhen. Ein weiterer Tempel im Zentrum Limas ist das Haus für peruanische Literatur. Hier kann man sich Gedichte in einer der 47 Sprachen anhören, die es in Peru gibt, und mehr darüber erfahren, was die peruanischen Schriftsteller über ihre Städte denken.

Lima ist eine moderne Stadt mit einem lebendigen kulturellen Leben, das mit der Vergangenheit im Dialog steht. Weit entfernt vom „Lima, die Schreckliche“, wie sie der peruanische Autor Salazar Bondy taufte, sondern appetitlich und liebenswert. Das Tor nach Peru.

AdressbuchCompartir

Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
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