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Reiselustige Köche: Die Küche im Gepäck

Keine Sorge, wenn Sie nicht bis zu den besten Restaurants der Welt reisen können. Das gesamte Team von Noma, Alinea oder The Fat Duck kommt vorübergehend zu Ihnen.
Das Restaurant Noma hat Kopenhagen auf die gastronomische Weltkarte gesetzt, als es 2010 erstmals die Liste der 50 besten Restaurants der Welt anführte. Sein Koch René Redzepi sagte damals, dass Menschen nur in die dänische Hauptstadt reisen würden, um dort zu essen. Und so war es auch. Noma schaffte es auf Platz eins, als der Konkurrent El Bulli vorübergehend geschlossen war. Das spanische Sterne-Restaurant El Bulli galt als Pionier im Gastronomietourismus, denn der Koch Ferrán Adriá schaffte es, dass Leute aus aller Welt in ein kleines Dorf an der Costa Brava in Spanien reisten, nur um seine modernistische Küche zu erleben.
Das gesamte Team von Noma zog nach Tokio um, wo das Restaurant im Hotel Mandarin Oriental eröffnet wurde.
Foto: Satoshi Nagare

Albert Adrià in London

Mit seinen Restaurants Tickets und Pakta hat Albert Adrià, Bruder von El-Bulli-Inhaber Ferrán Adriá, in Barcelona dank der neuen Konzepte im Gastronomiegeschäft triumphiert. 2016 verlegt er seine kreative Küche 50 Tage lang in das historische Hotel Café Royal in London. Das Erlebnis startet mit Cocktails in der Oscar Wilde Bar und wird im The Domino Restaurant fortgesetzt.

Jetzt hat Redzepi dieser Tendenz noch eins draufgesetzt: „Wenn Sie nicht nach Kopenhagen reisen können, kommen wir eben zu Ihnen.“ Neben Redzepi nutzen auch Heston Blumenthal (The Fat Duck) oder Grant Achatz (Alinea) die Monate, in denen ihre Restaurants wegen Renovierung geschlossen sind, um das gesamte Team und deren Familien in ein anderes Land zu versetzen. Dabei handelt es sich nicht um Pop-ups, vierhändige Abendessen oder eine gelegentliche Zusammenarbeit in den Restaurants anderer Köche, vielmehr wird ein neues Restaurant aus dem Nichts geschaffen, das nur für einige Wochen oder Monate mit speziell kreierten Speisekarten mit einheimischen Produkten öffnet.
„Reisen ist für mich wichtig“, bestätigte Redzepi. „Ich versuche, meine Küche an das Beste anderer gastronomischer Kulturen anzupassen.“ Dafür hat er Noma bis 2017 geschlossen, das dann an einem neuen Standort in Kopenhagen mit einem angeschlossenen städtischen Gemüsegarten wiedereröffnet werden soll. 2015 zog das gesamte Team für fünf Wochen in das Hotel Mandarin Oriental in Tokio um. Anfang 2016 wurde Noma in Australien am Bangaroo-Kai in Sydney eröffnet. „Für einen Koch ist es sehr aufregend, echt neue Geschmackserlebnisse zu haben, wie ich sie hier vorgefunden habe. Meine Treffen mit der Aborigines-Gemeinschaft waren wie ein Besuch auf dem Mond. Das Feuer ist für sie ein grundlegendes Element. Wir werden lernen, es zu zähmen, um eine delikate Art und Weise zu finden, diese für uns neuen Produkte aus dem Meer und von der australischen Küste zu kochen und mit viel neuem Wissen nach Hause zurückkehren“, versichert Redzepi.
Der Koch Albert Adrià hat sich für seine erste Auslandsreise für das historische Café Royal in London entschieden.
Aber der Aufwand, ein ganzes Restaurant zu verlegen, erfordert viel Planung und die Mitwirkung örtlicher Partner. Um Alinea in Residence in Madrid im Jahr 2016 zu realisieren, hat sich Grant Achatz mit dem Hotel NH Collection Eurobuilding verbündet. Er zählte darüber hinaus auf die Mithilfe der Köche Dani García und Mario Sandoval. Das Ergebnis ist eine exklusive Anpassung der Speisekarte seines Restaurants Alinea in Chicago an das gastronomische Erbe Spaniens. Der Raum ist vollkommen neu und wird mit dem Umzug von Alinea an seinen nächsten Aufenthaltsort Miami wieder verschwinden.
Das beste Restaurant der Welt, Celler de Can Roca, bereiste 2015 mehrere Länder, um andere gastronomische Kulturen kennenzulernen.
Foto: El Celler de Can Roca
Dank dieser Initiativen haben mehr Personen die Möglichkeit, die besten Restaurants der Welt kennenzulernen. Doch auch die Köche lernen neue Produkte und Techniken kennen, die sie dann in ihre Speisekarten aufnehmen. „Wir wollen uns nicht in ein Museum verwandeln“, sagt Achatz. „Durch die Reise schaffen wir es, bei Null zu beginnen. Wann hat ein Restaurant schon Gelegenheit dazu?“

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