>>Virgilio Martínez

Virgilio Martínez | Küchenchef und Unternehmer

„Lima ist zum Anbeißen“

Er hat den Ruf, der beste Küchenchef Lateinamerikas zu sein. Das Central, sein Restaurant in Lima, wurde in The World’s 50 Restaurant zum viertbesten Restaurant der Welt und zum besten Südamerikas gekürt. Virgilio Martínez lädt uns ein, den Geschmack seiner Stadt und seines Landes kennenzulernen. Ein Land, für das Gastronomie eine Leidenschaft ist.

Text: Martín García Almeida | Fotos: Kreativa Visual | Video: Kreativa Visual

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as Interview muss zu Ende sein, bevor das Essen serviert wird. Es liegt Spannung in der Luft. So als befände man sich kurz vor Aufführungsbeginn hinter den Theaterkulissen, Geräusche und erwartungsvolle Stille wechseln sich ab. Aus der Küche vernimmt man hektische, präzise und zarte Bewegungen. Im Speisesaal gibt der Oberkellner die letzten Anweisungen. 68 Personen arbeiten hier, um den Gästen ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis zu bescheren. Virgilio spricht langsam, die Worte genießend, und schlägt uns eine Reise vor, die die Artenvielfalt Perus feiert.

Wonach schmeckt Lima? Wonach schmeckt Peru?

Lima schmeckt ganz anders als Peru. Lima schmeckt nach allem. Lima ist Chaos, Diversität und Fusion, Lima ist Stadt. Peru hingegen ist Artenvielfalt. Hier können wir noch so viel entdecken. In Peru gibt es immer diesen Beigeschmack des Lernens und den Mystizismus. Peru ist eine riesige Speisekammer, die wir nutzen sollten.

Welche Rolle spielt das Reisen in Ihrer Küche?

Jede Spezialität ist das Ergebnis einer Reise. Jedes Rezept erzählt uns, was auf einer oder mehreren Reisen geschehen ist. Es kommt zum Beispiel vor, dass wir uns bei einem Gericht auf die Höhe konzentrieren. Denn die Höhenunterschiede in Peru sind groß und jede Höhe prägt ein bestimmtes Ökosystem. Wenn wir uns auf die Reise begeben, verändert sich alles. Ohne zu reisen, haben wir nicht die Möglichkeit, neue Ideen hervorzubringen.

Wie und wann kamen Sie auf die Idee, das Central zu gründen?

Geplant habe ich das Restaurant im Jahr 2007. Ich wollte zurück nach Peru mit einem authentischen Vorschlag für eine persönliche und konzeptuelle Gastronomie, die mit der Artenvielfalt, mit Peru, zu tun haben sollte.

Welche gastronomischen Empfehlungen können Sie uns für Lima geben?

Lima ist zum Anbeißen, fangen Sie am besten in den Cevicherias an. Man sollte die Produkte probieren, die seit kurzem aus dem Amazonasgebiet hier ankommen, die regionale Küche, Criolla-Spezialitäten. Sie finden großartige Restaurants mit peruanischer Küche: Anticuchos, Ceviche, Causa, Tiraditos. Miraflores ist ein gutes Viertel, um die traditionelle und innovative Küche Limas kennenzulernen. Dort gibt es zum Beispiel die Restaurants Fiesta und Isolina, die eine traditionelle Küche anbieten. Es gibt auch Restaurants mit „Nikkei“-Küche wie das Maido. Es lohnt sich, diese interkulturelle Gastronomie, die Peru auszeichnet, zu testen. Wir haben ein bisschen China, ein bisschen Japan und auch ein bisschen Italien. Wir haben eine Küche mit einer Vielzahl von Produkten, verschiedensten Geschmacksrichtungen und Stilen.

Welchen Beitrag leistet Lateinamerika zur internationalen Küche?

Lateinamerika wird immer Produkte und Neuigkeiten für die internationale Küche bereithalten. Was es der Welt heute geben kann, ist Gesundheit.

Wie wurden Sie Koch?

Ich hätte weiter an der Universität studieren können. Damals hatte ich mit Jura begonnen, weil ich Rechtsanwalt werden wollte. Aber ich hatte immer Lust zum Reisen und als Koch bekam ich die Möglichkeit, die Welt zu sehen. Es war wie ein Spiel, eine Motivation, ständig Neues zu sehen. Nach zwei, drei Jahren Arbeit in Profi-Küchen war ich mir sicher, dass ich Koch sein wollte. Aber ich habe noch eine andere Geschichte: Von klein auf fuhr ich Skateboard, mit dem Wunsch, ein professioneller Skater zu werden. Dann reiste ich nach Kalifornien und brach mir dort die Schulter. Mit dem Skateboardfahren musste ich aufhören. Meine überschüssige Energie steckte ich dann in die Küche. Als ich noch Skateboard fuhr, hatten wir immer eine Gruppe. Wir machten Performances, Tricks und nahmen an Wettbewerben teil. Dasselbe geschieht auch in der Küche. Eigentlich hat sich nicht viel geändert.

Wie kreieren Sie ein Gericht?

Das Wichtigste ist die Wahl des Reiseziels. Einmal angekommen, fotografieren wir im Geiste den Ort, die Produkte, die Produzenten und was sie machen – eigentlich alles, was in diesem Ökosystem passiert. Danach konzentrieren wir uns auf zwei oder drei Produkte, die dem Gericht seine Persönlichkeit verleihen werden. Denn wir möchten unsere Reise in dem Rezept umsetzen. Das Gericht ist erst fertig, wenn wir spüren, dass es die Reise und den Ort repräsentiert, an dem wir waren.

Was genießen Sie am meisten an Ihrem Beruf?

Als Küchenchef in Peru genieße ich sehr, dass ich mich als Peruaner wiedererkenne. Ich sehe mich als Teil meiner Umgebung. Dieses Wissen und dieses Gefühl von Identität hatte ich vorher nicht. Es entwickelt sich weiter und bringt immer neue Möglichkeiten und Energien hervor. Das ist sehr erfrischend, finde ich.

Adresses utiles
Santa Isabel 376 Miraflores, Lima, Perú
Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
Av. Angamos Este 886, Surquillo, Lima, Perú
Malecón de la Reserva 610, Miraflores, Lima, Perú
Pedro de Osma 409, Barranco, Lima, Perú
Pedro de Osma 116, Barranco, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
Making of
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