Gaggan Anand | Küchenchef des Restaurants Gaggan

„Ich habe Bangkok nicht gewählt, das war Schicksal“

Die kulinarische Szenerie Bangkoks verändert sich. Wir interviewen zwei ihrer Protagonisten: Gaggan Anand, Küchenchef des besten Restaurants Asiens, und seine Schülerin Garima Arora, die sich selbstständig gemacht hat.

Text: Zoey Huang | Video: Bakery Group

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edes seiner Gerichte enthält fünf Geschmacksrichtungen: süß, scharf, salzig, sauer und – die wichtigste – überraschend. Letztere ist die wichtigste Zutat in seinem Menü im Gaggan, dem besten Restaurant Asiens und laut „The 50 Best Restaurants Awards“ Nummer Sieben der Welt. Gäste wissen bis zum Ende nicht, was sie essen, sie können nur raten: Die mysteriöse Speisekarte zeigt lediglich 25 Emoticons an. Gaggan Anand berichtet von ihrer Reaktion, wenn sie aufgeklärt werden: „Mein Gott, das habe ich gegessen?“ Aber sie können sich nicht beschweren, „denn es hat ihnen gefallen“, gibt er vergnügt zu. Ein riskantes Unterfangen, das in jedem anderen Haute-Cuisine-Restaurant undenkbar wäre, aber nicht in dem dieses Chefkochs. Er wurde in Kalkutta geboren und im El Bulli von Ferran Adrià ausgebildet. Bevor er sich die Kochschürze umband, spielte er Schlagzeug in einer Band. Progressiven Rock. Wie in seiner Küche.

Wie würden Sie das Erlebnis beschreiben, im Gaggan zu essen?

Anders als jedes andere kulinarische Erlebnis auf der Welt. Wir haben 25 Gerichte, 22 davon isst man mit den Händen. In Indien isst man mit den Händen, das ist meine Kultur. Die Sinnlichkeit, das, was auf dem Teller liegt zu essen und anzufassen: warm, kalt, die Temperatur, die Textur … alles wird real. Alle drei Monate kreieren wir ein neues Menü, bei dem man 90 Prozent der Gerichte mit den Händen essen kann.

Sie haben Ihre Kochkunst als „progressive indische Küche“ definiert.

Das Wort „progressiv“ bedeutet fortzuschreiten, Schritt für Schritt, weg von etwas, das schon existierte. Als ich anfing, hielten mich viele Leute für verrückt: „Das ist indische Küche, sie ist so seit Hunderten von Jahren, verändere bloß nicht mein Curry, verändere bloß nicht mein naan“. Aber ich will das auf die nächste Stufe heben, deswegen habe ich es „progressive indische Küche“ genannt. Von wie es anfing bis wie es heute ist, ist eine Reise.

Wie hat Ihre Familie reagiert, als Sie ihr erzählt haben, sie wollen Koch werden?

Sie hielten es für eine gute Idee. Sie wussten, dass ich in der Schule nicht besonders gut war. Ich hasse Disziplin, ich bin ein Rebell. Deswegen wurde ich Koch. Köche sind verrückt, oder? Alle Verrückten werden Koch, daher denke ich, ich habe den richtigen Beruf.

Alle drei Monate wechselt Gaggan die Gerichte in seinem Restaurant, um ein neues Menü zu kreieren, „das das alte übertrifft“
Asia's 50 Best Restaurants

Was ist Ihre nächste kulinarische Herausforderung?

Ich werde das Gaggan schließen. Mein Lehrmeister Ferran Adrià hat mich gelehrt, dass alles Gute ein Ende hat. Wir sind dabei, einen Berg zu erklimmen. Wenn wir den Gipfel erreichen (und mit Gipfel meine ich nicht die Auszeichnungen, sondern meine Kochkunst), möchte ich es dabei belassen. In guter Erinnerung bleiben. Das Gaggan wird im Juni 2020 zumachen, das habe ich letzte Woche beschlossen. Danach möchte ich gerne nach Japan gehen und ein kleines Restaurant für zwölf Gäste eröffnen. Etwas ganz Verrücktes. Ich mag Herausforderungen, ich will mich nicht langweilen.

Warum haben Sie Bangkok gewählt, als Sie das Gaggan aufgemacht haben? Wie schafft man es, im Mekka des Street Food mit Haute Cuisine zu triumphieren?

Ich habe Bangkok nicht gewählt, das war Schicksal. Ich hatte überhaupt keinen Plan, es ist einfach passiert. Ich wollte nur nach Bangkok, kochen, eine Arbeit finden und ein besseres Leben haben. 500 Dollar wurden zu dem hier. Als ich in dieses Land kam, gab es keine Restaurants mit Haute Cuisine. Das Problem war, dass du für einen Dollar hervorragendes Essen auf der Straße bekamst. Das Gaggan war ein Teil der Evolution der Stadt. Das war ich nicht allein, es waren viele Köche, kollektiv. Deswegen wurde der erste Michelin-Führer von Bangkok veröffentlicht und deswegen haben wir die Prämierung der „50 Best Restaurants in Asia“ ausgerichtet. Aber auch so bleibt Bangkok die Hauptstadt des Street Food. Das kann keiner ändern. Ich gehöre zur Haute Cuisine, aber abends sieht man mich an den Straßenständen essen. Das ist etwas für jeden Tag. Das Gaggan ist ein Tag deines Lebens.

Ihr Restaurant ist eines der Repräsentanten der gastronomischen Szene mit Luxusrestaurants und Haute Cuisine. Kann man in dieser Stadt Luxus finden?

Bangkok ist für seinen günstigen Luxus berühmt. Billige Massagen, Hotels zur Hälfte des Preises, den man in New York bezahlen würde. Hier kannst du eine Massage für sechs Dollar bekommen und für 55 einen ganzen Tag im Spa verbringen. Was Luxus für die Menschen aus dem Osten oder für die aus den großen Städten ist, ist unser alltägliches Leben. In ein Spa gehen? Das kann ich jeden Tag. Ich liebe Kino und ich gehe einmal die Woche. In Bangkok haben wir Luxuskinos mit Betten und sogar mit einem Butler, der Champagner serviert. Das ist das neue Gesicht Thailands.      

Gaa

Garima Arora | Küchenchefin des Restaurants Gaa

„Ich habe an keinem Ort der Welt eine ähnliche Energie erlebt.“

Sie hat in den Küchen der Besten gelernt. Jetzt eröffnet sie ihr eigenes Restaurant in Bangkok, einer Stadt mit einer sprudelnden gastronomischen Szene.

Text: Zoey Huang | Video: Bakery Group

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erade hat Garima ein Restaurant in derselben Straße wie Gaggan eröffnet. Aber sie ist keine Konkurrenz, sondern „Teil der Familie, die in der Straße gegenüber lebt“. Denn sie verbrachte ein Jahr in eben dieser Küche und lernte bei Gaggan Anand. Sie wurde in Bombay geboren und vervollständigte ihre Ausbildung im Pariser Le Cordon Bleu, im Verre von Gordon Ramsay (Dubai) und im Noma in Dänemark, ehe sie sich in Bangkok niederließ. Dort lernte sie kulinarische Techniken aus der ganzen Welt, die sie heute bei den zu 100 Prozent thailändischen Produkten in ihrem neuen Haus, dem Gaa, anwendet.

Sie haben gerade ein Restaurant eröffnet, das Gaa. Was können die Foodies davon erwarten?

Es ist ein Spiegel vieler Kulturen, genau wie Bangkok. Wir servieren nur lokale Produkte, die mit der Hand verarbeitet werden; einheimische Produkte, die es nur in Thailand gibt. Aber wir verwenden Techniken aus der ganzen Welt, um den optimalen Geschmack herauszuholen. Ich würde es als lokales Produkt mit eklektischen Geschmäcken definieren.

Was trägt das Gaa zur kulinarische Szene Bangkoks bei?

Wir versuchen, das, was vor uns ist, mit neuen Augen zu sehen. Zu sehen, was Thailand uns bietet, ohne vorgefasste Meinungen darüber, wie das Essen sein sollte. Auch die Art und Weise, wie wir unsere Produkte aussuchen, ist wichtig. Unsere Zutaten kommen aus der unmittelbaren Umgebung, damit sie frisch sind. Nur so kann man garantieren, dass das Essen gut ist. Unser Fisch wird jeden Tag lebend gebracht, wir lagern nichts in Gefrierschränken. Wir wollen wirklich lokal sein.

Was gefällt Ihnen an Bangkok am besten?

Die Menschen. Was diese Stadt ausmacht, sind ihre Menschen. Ich habe an keinem Ort der Welt eine ähnliche Energie erlebt. Sie sind gastfreundlich, sehr lebendig, großzügig, aufmerksam… Darüber hinaus bietet die Stadt Optionen für jeden Geschmack. Von einer Schale Nudeln um zwei Uhr morgens bis zu einem französischen Restaurant mit drei Michelin-Sternen. Nach sechs Monaten hier habe ich mich in Bangkok verliebt und möchte nie mehr weg.

Wie sieht ein Luxustag in der thailändischen Hauptstadt aus?

Ich würde mit einem Brunch in einem der Fünf-Sterne-Restaurants am Ufer des Chao Phraya beginnen. Danach würde ich mir eine Massage gönnen. Denn man ist in Bangkok und es gibt wenige Orte, die besser dafür sind. Zum Abschluss des Tages würde ich in eine der Rooftop-Bars gehen und die Stadt bei ein paar Cocktails von oben betrachten. Und zum Abendessen in ein gutes Restaurant.

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