>>>Herkunftsbezeichnung: Italien
Foto: Francesco Tonelli

Herkunftsbezeichnung: Italien

Balsamessig, Parmesankäse, genuesisches Pesto, neapolitanische Pizza ... Italienische Produkte sind weltweit mit Namen und Nachnamen bekannt. Wir erkunden das Land mit unserem Geschmackssinn anhand kulinarischer Traditionen.
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eine Knochen sind aus Parmigiano Reggiano und durch meine Adern fließt Balsamessig aus Modena“. Dieser Satz könnte von jedem Italiener stammen, doch ist er von Massimo Bottura, Chefkoch der Osteria Francescana (drei Michelin-Sterne), die 2016 von The World’s 50 Best Restaurants als das beste Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde.

Die Hingabe der Italiener für das Essen reicht weit über die Tischkanten hinaus und übertrifft (beinahe) den Fußball, die Religion oder die Politik. Sie haben die internationalste Küche der Welt und eine der kulturell vielfältigsten, die von den Alpen bis zur Stiefelspitze reicht. Auf Basis der Qualität der Zutaten verstand sie es in der innovativen italienischen Küche wiedergeboren zu werden. Heute, weit davon entfernt verschmäht zu werden, erfinden Chefköche wie Bottura oder Massimiliano Alajmo die Küche der „nonna“ neu und fordern für die lokalen Produkte einen Platz auf ihren Tischen.

Parmesan cheese factory
Aufgrund seiner langen Reifezeit (24 Monate) ist der Parmesankäse viel leichter zu verdauen als die meisten anderen Käsesorten
Foto: Consorcio Parmiggiano Reggiano

Die Pizza Napoletana, Napoletana

Die Herkunftsbezeichnung der Pizza Napoletana erlegt den Lokalen, die sich mit einem Harlekin schmücken, bestimmte Normen auf, das heißt, denjenigen, die sich damit damit rühmen die „authentische“ herzustellen. Die Größe der Hefepakete, der pH-Wert des Teigs oder die maximale Dicke (vier Millimeter) werden strikt kontrolliert. Die Zutaten Tomate, Öl und Käse müssen stets lokalen Ursprungs sein.

Wie der Balsamessig aus Modena, der jahrelang sorgfältig in den Mansarden und Dachkammern der Landhäuser aufbewahrt wurde. So arbeitet man seit 1849 in der Acetaia del Cristo. Doch heute wird er nicht mehr versteckt. Erika, Daniele und Gilberto öffnen all denjenigen ihre Türen, die sie besuchen möchten und sind stolz auf ihren 12-jährigen „aceto tradizionale“ und ihren „extra-vecchio“, der ein viertel Jahrhundert gereift ist, wie es die Tradition vorgibt.

 

„Tutti a tavola“

Im Norden des Landes findet man einige der berühmtesten Produkte. Der „Parmiggiano Reggiano“ hat Parma auf die Weltkarte der Käse gebracht und ist aufgrund seines intensiven Geschmacks und seiner kulinarischen Vielseitigkeit einer der meist geschätzten. Er war ein grundlegender Faktor für die Entwicklung der Region Emilia-Romagna, in einem Ausmaß, dass die Bank Crédito Emiliano den Parmesankäse als Garantie für Darlehen akzeptiert. Bei einer Besichtigung der Genossenschaften, von denen er hergestellt wird, wie der 4 Madonne Caseificio dell’Emilia außerhalb von Modena, kann man den traditionellen Herstellungsprozess kennenlernen.

Pizza
Der Teig der Pizza Napoletana wird auf Höchsttemperatur gebacken, bei mehr als 400 Grad Celsius
Foto: Francesco Tonelli

Der Kaffee ist heilig

Vom Le Giubbe Rosse in Florenz bis zum Torino in Turin. Vom Caffè Florian in Venedig zum Greco in Rom, wo man im Sommer den Espresso gegen einen „‘granita di caffè“ tauschen kann. Wenn etwas die Italiener vereint, dann ist es die Kaffeekultur. Ein „caffè“, den „die Italiener mit Gabel und Messer zu sich nehmen“, wie es hinsichtlich dessen Stärke Woody Allen formulierte.

Eine weitere Zutat, die dazu beigetragen hat, die Gastronomie der Region zu fördern und die im September ihr eigenes Fest hat, ist der „Proscuitto di Parma“. Er ist der unumstrittene Protagonist der berühmten „Salumerie“ oder Wurstwarengeschäfte. Eines der meist gefragten ist Garibaldi, das neben dem Verkauf auch einen Essensservice anbietet.

 

 

„Alles, was Sie sehen, verdanke ich den Spaghetti“, versicherte einst Sophia Loren in Bezug auf ihr beneidenswertes Äußeres. Die Nudeln sind die namhafteste und begehrteste Zutat der italienischen Rezeptsammlung, immer „al dente“ natürlich. Sie werden von unzähligen weiteren Zutaten begleitet, die die Persönlichkeit jeder Region darstellen. In Emilia-Romagna isst man „Tortellini“, in Venedig „Bigoli“, die den Spaghetti ähneln, aber etwas dicker sind, in Apulien ohrenförmige „Orecchiette“… Jede einzelne ist mit einer spezifischen Soße zu kombinieren. Diese zu verwechseln wäre für die Italiener „Mamma mia!“, eine Todsünde. Jede Region bevorzugt außerdem „ihre“ Soße: Pesto in Genua, Carbonara in Rom, Amatriciana in Amatrice … Ein paar „Tagliatelle“ in Begleitung eines „ragù alla bolognese“ unter einem der Bogengänge in Bologna zu probieren wird immer eine Hommage für den Gaumen sein.

20 Prozent der Restaurants der Welt (ja, der Welt) sind Pizzerien. Obwohl die Mehrheit sicherlich nicht zwischen einer „romana“ oder „napoletana“ unterscheidet. Die der italienischen Hauptstadt ist etwas dicker, knuspriger und wird länger gebacken. In der Nähe der Piazza Navona befindet sich die Pizzeria Baffetto (man sollte sich nicht von ihrem bescheidenen Aussehen täuschen lassen), in der die beste Pizza Roms zubereitet wird. Die lange Warteschlange vor der Tür bestätigt dies Tag für Tag.

Die Pizza Napoletana ist die erste und einzige, die über eine europäische Herkunftsbezeichnung verfügt. Sie ist dünner und leichter und hat hohe Ränder. Um die „vera pizza napoletana“ zu finden, muss man eine Pizzeria suchen, die als Erkennungszeichen einen Harlekin trägt. L’Antica Pizzeria Da Michele hat es an seiner Tür und hier einen Tisch ohne vorherige Reservierung zu ergattern ist unmöglich. Die ganze Welt möchte seine Margarita und seine „Marinara“ probieren. Seit 1870 haben fünf Generationen Pizzabäcker das Originalrezept aufrechterhalten.

Wenn Zeit und Unterhaltung vorhanden sind, dann fließt nach dem Essen in Italien der Grappa und Limoncello, ein süßer (aber starker) Zitronenlikör. Beide helfen das mit Sicherheit üppige Essen zu verdauen und versüßen die Unterhaltung in Begleitung eines Espressos, um die Schläfrigkeit zu überwinden. Und in Italien kann man noch Stunden nach dem Essen am Tisch verbringen. Denn die Italiener widmen dem sozialen Akt des Essens und der Unterhaltung so viel Zeit wie eben erforderlich ist. Aus irgendeinem Grund waren sie es, die das „Slow Food“ erfunden haben, ein Konzept, das sehr modern klingt, aber in Italien schon ein ganzes Leben lang genossen wird.

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